DER GESCHMACK DER GRÜNEN INSEL

Steve Morrison ist 40, hat einen festen Händedruck, freundlich blitzende Augen und rote Wangen. „Das kommt von der frischen Luft!“ grinst der irische Farmer. Bauern wie er haben das Image der grünen Insel prägen. Irland das ist vor allem Landwirtschaft: glückliche Rinder, Schafe, ein paar Schweine und jede Menge Platz. Schließlich hat der liebe Gott hier sein Füllhorn aus Regen, Sonne und milden Temperaturen in Gänze ausgeschüttet. Dank ihm und dem Golfstrom quillt zwischen dem 56. und dem 52.  Breitengrad die Natur geradezu aus jeder Pore des Landes. Morrisons Farm liegt in Kill (gälisch für Kirche) einem kleinen Ort unweit der Hauptstadt Dublin.

Seit mehreren Generationen bewirtschaften die Morrisons nun ihr Land. Wo vor 500 Jahre noch ein Nonnenkloster stand, das während der Zeit Oliver Cromwells zu großen Teilen zerstört wurde, grasen heute auf rund 120 Hektar feinster Weidefläche gerade mal 250 Charolays und Limosin-Rinder sowie 180 Schafe. Steve selbst bewohnt mit seiner Frau, den vier Kindern und ein paar Hunden, das kleine graue Bauernhaus das einer seiner Vorfahren gebaut hat. Vom Kloster selbst existieren nur noch ein paar Mauern an die sich im Nebengelass die Offenställe angliedern und in denen seine Mutterkühe überwintern. Es ist ruhig hier draußen. Ein Paradies für Menschen und Vieh.

„Wir hatten Glück!“ erklärt mir Steve. „Mit der BSE-Krise in England brachen quasi über Nacht auch unsere Absatzzahlen ein, obwohl keines unserer Tiere erkrankte, traf die Zurückhaltung der Verbraucher in Europa auch uns. Das geschah zu einem Zeitpunkt als wir irischen Bauern massiv expandierten. Und beinahe hätten wir zugunsten der Masse, die Qualität vernachlässigt. Weil nun aber keiner mehr unser Fleisch wollte, blieben wir schlussendlich doch bei der traditionellen großzügigen Freiland-Haltung mit geringen Stückzahlen…“ Vom damaligen Umsatzknick profitieren heute die irischen Bauern. Die entspannte Haltung lässt Tiere heranwachsen, deren feinmarmoriertes Muskelfleisch sich auch wieder auf dem Kontinent steigender Nachfrage erfreut. Irish Beef kostet zwar mehr als das übliche Rind in den europäischen Kühltheken, doch immer noch ca. die Hälfte des momentan in Mode gekommenen Kobe oder Wagyu Beefs .

„…und das, obwohl auch bei uns die Preise in den letzten ein bis zwei Jahren aufgrund der erhöhten Nachfrage um fast 20 Prozent und mehr gestiegen sind“, freut sich Steve. „Dennoch werden wir jetzt nicht auf Massenhaltung umschwenken.“ Im Gegenteil, die irischen Erzeuger achten heute noch viel genauer auf einen vernünftigen Schadstoffausgleich über rein biologische Maßnahmen. Auf allen Weiden findet man neben mindestens sieben verschiedenen nährstoffreichen Grasarten, Weißklee der ganz natürlich den Boden neutralisiert. Die Lieferwege für das Schlachtvieh sind sehr kurz, weil mit dezentralisierten Metzgerbetrieben gearbeitet wird. Und selbst im Export nach Europa sind die Iren den südamerikanischen und australischen Mitbewerber gegenüber im Standort-Vorteil, allein schon was die Emissionsbelastung durch kurze Transportstrecken betrifft!“

Morrison selbst liefert seine Rinder zu Jimmy Nolan. Nolan ist ein Traditions-„Butcher“ mit Leib und Seele. „Wenn ich höre das Steve wiedermal einige Ochsen zum Verkauf anbietet, schlage ich zu.“ erzählt Jimmy Nolan. Steve und Jimmy kennen und schätzen einander. Dank Nolan´s Stammkundschaft haben sie gemeinsam die schlechten Zeiten überlebt. Heute pilgern die Liebhaber besten irischen Fleischerhandwerks selbst von Dublin bis nach Kilcullen, dem Sitz der Metzgerei.

„Nolan´s Victuallers“ ist wie Morrisons Farm ein vielfach prämierter Vorzeige-Familien-Betrieb, und so typisch für die grüne Insel. Seit 1886 schlachten die Männer des Clans mit Herzblut. 2006 baute Jimmy der in vierter Generation das Geschäft mit seiner umtriebigen Ehefrau führt, den kleinen Betrieb und den dazugehörenden Laden komplett um.  Nicht um mehr zu schlachten, sondern für noch besserer Qualität. „Alles ist seit heller, leichter und wo es geht Computergesteuert  geworden“, erklärt einer der Mitarbeiter von Jimmy Nolan. Und der Chef fügt mit leuchtenden Augen hinzu: „Schließlich habe ich Mitarbeiter die bereits bei meinem Vater geschlachtet haben!“ Auch Jimmy Nolan legt wie Steve Morrison, keine Wert auf das schnelle Geld. Zwar hat der Umbau einige Millionen verschlungen, aber Nolan möchte sich lieber langsamer und gesund amortisieren. „Ich sage immer alles braucht seine Zeit!“ Die gibt er dann auch seinen Rinderhälften. Bis zu 21 Tagen reifen die in den überschaubaren Kühlräumen bei konstant 4 Grad. Das macht das Fleisch extrem zart und mürbe. Zum Vergleich im Durchschnitt hängt Rindfleisch in Deutschland maximal 10 Tage zum Reifen. Ein Unterschied der einen Metzger deutlich mehr kostet, aber den die Kunden, zu denen mittlerweile auch Sterne dekorierte Küchenchefs im In- und Ausland zählen, auf  Teller und Zunge spüren.“

Besonder Stolz ist Jimmy Nolan neben dem hervorragenden Fleisch das er anbietet auf seine preisgekrönten Produkte wie seinen „Black Pudding“ einer typisch irischen Blutwurst. Die präsentiert er gemeinsam mit zahllosen Klein- und Mittelstandsbetrieben, für die die Morrisons und Nolans nur ein Beispiel sind, auf den beim Publikum hoch im Kurs stehenden Landwirtschaftsmessen, organisiert durch die Dachorganisation für irische Lebensmittel – „Bord Bia“. Und alle, egal ob Farmer, Fleischer, Biolachszüchter, Molkereien, Bäckereien und, und, und haben hier nur ein Ziel: Hauptsache lecker, denn so schmeckt Irland!